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超簡単酵素味噌レシピ

超簡単酵素味噌レシピ

◇用意するもの
・大豆300g(2カップ、400mL) ・麹300g ・塩90g
・大高酵素の粉末発酵食品「ふげん」 ・酵素飲料
・圧力鍋か普通鍋 ・フードプロセッサーかポテトマッシャー ・しゃもじ
・ゴムベら ・ボウル×2 ・ザル ・ジップロック(スタンディングパック)

手順

①ボウルに大豆300gと水を適量入れ「ふげん」を添付さじ山盛り1杯加え、研ぐように洗いながら水を2~3度とりかえザルで水切りをする。
②①をボウルに移し、水を1000mL入れ「ふげん」を添付さじ山盛り1杯加え、よく混ぜて18時間以上浸す。できれば途中一度、上下にかき混ぜる。
③②をザルで水切りし(約700gに膨らんでいる)、鍋に「ふげん」を添付さじ山盛り1杯、水※を加え大豆を煮る。
※圧力鍋の場合、500mLの水を加えて加熱時間約20分。
※普通鍋の場合、700mLの水を加えて加熱時間約180分。
※いずれも指で簡単にペタペタつぶれる柔らかさにする。
④大き目のボウルに麹300gを入れ「ふげん」を添付さじ山盛り1杯と塩90gを加えよく混ぜる。
※生麹で塊がある場合は、手でもみほぐしバラバラにする。
※乾燥麹の場合は、煮汁を100mL程度加え、30分程もどしてから使う。
⑤③をザルで水切りし、フードプロセッサーかポテトマッシャーでつぶす。
※水切りした際の煮汁は捨てない。
⑥④に⑤でつぶした大豆を入れ、「酵素飲料」30mLを加えて、しゃもじでムラのないようにしっかり混ぜ合わせる。
※⑤のつぶした大豆の温度が、混ぜる時に60℃を超えないように注意。
⑦⑥をジップロック(スタンディングパック)に隙間なく詰め、5~6回袋を落下させ、その衝撃で空気が抜けるようにする。最後にきっちりと空気を抜いてジッパーを閉める。
⑧常温で3ヶ月発酵させる。適温は27℃。途中で、もろみ(茶色い液体)が出た場合は、味噌に練り込む。空気の隙間がある場合はきちんと抜く。天地返しの必要はない。
⑨色合いと味が丁度良くなったら、そのまま冷蔵庫へ入れ保存する。

ポイント

◎「ふげん」や「酵素飲料」のおかげで、短期間で発酵し、塩分濃度が非常に低い、大変美味しくて健康によい味噌ができます。
◎塩分濃度は8%以下の超低塩味噌です。通常は、11%~14%程度です。
◎この作り方ですと、約1.1kg ~1.2kgの酵素味噌ができます。
◎密閉方式なので、カビも生えず失敗がなく、重しも必要ありません。
◎味噌の味は、大豆の味と比例します。食べて甘味のある美味しい豆を使いましょう。
◎味噌の味は、麹の品質と比例します。よいお米を使用した、鮮度のよい生麹が理想です。
◎発酵時は、40℃以上などの高温にならないように注意してください。
◎圧力鍋があると大変便利です。もしお持ちでなければ、借りて来られるという方法などもご検討ください。

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