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発酵

発酵

「発酵」とは、一般的に乳酸菌や酵母菌などの微生物が糖類を分解し、アルコールや二酸化炭素、酸性物質などをつくり出す作用をいいます。

発酵食品の歴史

人類の食文化の歴史で世界を見渡すと、数千年も前から穀物、果実、牛や山羊の乳などを原料として、酒やパン、チーズなどの発酵食品を作っていた歴史があります。また、日本でも、縄文・弥生時代より発酵を利用した、干物やなれずしが作られていたようで、遣唐使が奈良・平安時代に中国に渡り、味噌、酢、酒、醤(ひしお)、漬物の始まりを日本にもたらしたとされています。

大昔から人類は、微生物とその中にある酵素の働きにより起こる「発酵」という恩恵を利用してきました。

発酵について

一般的に発酵食品といわれるのは、狭義的には酒、味噌、醤油類を指し微生物が嫌気状態(空気に触れない状態)で有機物(糖類)を分解し微生物の成育に必要なエネルギー代謝を経た食べ物です。

酵母、細菌、かび類の微生物が出す酵素により原料とした食品が、アルコール類、有機酸類、炭酸ガスなどを生じ、食品に複雑な旨みが与えられ保存性が向上した状態となり、さらには消化されやすく吸収も良くなります。

たとえば、牛乳からつくられるヨーグルトは、たんぱく質・カルシウムなどが乳酸菌の働きで、成分が低分子化され吸収されやすくなっていることは良く知られています。

発酵と腐敗の違い

◆発酵⇒分解して出来上がったものが、人間に役立つ状態

◆腐敗⇒分解して出来上がったものが、人間に役立たない状態

肉や魚などを放置し有害なアミン類が形成されたりした場合、これを腐敗と呼び、味噌や納豆のように有益なものが出来上がった場合には発酵と呼びます。

発酵と培養の違い

厳密には、環境調整や発酵菌の添加をせず、自然な状態で微生物活性させるのが本来の発酵で、滅菌処理や発酵菌を添加して人工的におこなったのが培養です。

どこにその違いが出るかというと、自然状態での発酵は、その環境の中で熾烈な生存競争が繰り広げられ、微生物自身が自分を守るために抗生物質や抗菌性物質などの様々な代謝物を出し、それらが機能的な生理活性物質として有効に作用します。

昔ながらの味噌や醤油の発酵食品は、大きな木樽を使って自然発酵で造られていましたが、現在ではほとんどの場合、滅菌したタンクに元種とよばれる発酵菌を添加して、効率よく人工的な培養がおこなわれています。

発酵による代謝産物

発酵過程で微生物は、抗生物質や免疫物質を産生したり、ビタミンやアミノ酸を合成したりします。本来は微生物の生命活動における作用もしくは微生物そのものなのですが、結果としてそれら物質が人間にとって有用なため、古くから人間の健康に寄与してきました。また、酵母の細胞壁を構成しているβ-グルカンは腸管免疫系を刺激することが古くから知られており、動物実験で抗腫瘍性などもみられています。

たとえば、納豆は藁などに含まれる枯草菌の一種である納豆菌を利用してつくられますが、豊富な蛋白質を吸収しやすいアミノ酸に分解していますので、優れた栄養食品となっています。また、インドネシアの健康食である「テンペ」という大豆をクモノスカビで発酵させた食品には、GABA(ガンマ-アミノ酪酸)、イソフラボンやサポニンが多く含まれています。

発酵と抗酸化作用

食品中に含まれる抗酸化物質(ビタミンC,カロチン,カテキン,フラボノイド などの低分子物質)は生のままでは細胞内に強く結合しているため働きが弱いです。

しかし、発酵過程などで種々の酵素が働くとこの結合がとれて、効率よく抽出され抗酸化作用が非常に強くなります。


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